Il Formaggio Castelmagno D.O.P. La sua storia e le sue caratteristiche

Il formaggio si presenta in forma cilindrica a facce piane del diametro di 15-25 cm, scalzo di 12- 20 cm e peso variabile dai 2 ai 7 kg. La crosta è sottile e liscia di colore giallo rossastra nelle forme più fresche, assume una conformazione rugosa e una colorazione ocrea-brunastra nelle forme più stagionate. La pasta molto friabile e priva di occhiature è di colore bianco avorio con la tendenza ad una colorazione incline al giallo e a presentare le caratteristiche e molto apprezzate venature blu-verdi nelle forme più stagionate.

La presenza di venature è dovuta allo sviluppo di speciali muffe, appartenenti al genere pennicillium, che contraddistinguono i cosiddetti formaggi erborinati o a pasta blu. L'erborinatura, termine che deriva dal vocabolo dialettale lombardo "erborin" e significa prezzemolo, nel Castelmagno si sviluppa naturalmente con la stagionatura nelle tipiche cantine in pietra locale senza necessità di inoculo di muffe specifiche. Il sapore fine è delicato diventa più forte e piccante man mano che aumenta il periodo di stagionatura. Per tradizione, il periodo ottimale di quest'ultima, varia dagli otto ai 12 mesi. L'autenticità del prodotto è garantita dalla presenza del marchio impresso in rilievo su ciascuna forma e dalla caratteristica etichetta (blu\verde) che ricorda la forma di una croce occitana anch'essa apposta per disciplinare sulla parte superiore di ogni forma del pregiato formaggio.

Il Castelmagno D.O.P è prodotto con latte di vacca, eventualmente addizionato con latte ovino e/o caprino in percentuale da un minimo del 5% ad un massimo del 20%. Il latte utilizzato è ottenuto dall'unione del latte di due mungiture di cui il primo conservato a bassa temperatura ed eventualmente scremato per affioramento o centrifugazione. La coagulazione viene effettuata su latte crudo riscaldato in caldaie di acciaio sino a 35-38 °C utilizzando caglio liquido. La cagliata viene quindi rotta fino alla dimensione di una nocciola (ma in alcuni casi si arriva sino al chicco di riso), lasciata riposare sotto siero per un tempo variabile dei 5 ai 30 minuti ed infine estratta e messa in teli dove viene lasciata scolare per circa 24 ore. Al termine di questo periodo la cagliata viene tagliata a fette ed immersa in vasche di acciaio o plastica contenenti del siero della lavorazione del giorno o di lavorazioni precedenti. In questo siero la cagliata viene lasciata in genere per 2-3 giorni. In seguito viene estratta e tritata.

Il trito viene quindi salato con sale grosso, posto in fascere di plastica o acciaio e pressato per 24-48 ore al fine di facilitarne lo spurgo. La stagionatura, secondo tradizione, deve essere effettuata in cantine di pietra naturale fresche e umide e deve durare non meno di tre mesi.

Il Castelmagno DOP può essere esclusivamente prodotto, stagionato e confezionato nel territorio amministrativo dei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana in provincia di Cuneo. Dagli stessi comuni deve anche provenire il latte destinato alla trasformazione.

Disciplinare di produzione

Il Castelmagno D.O.P viene classificato come "Prodotto della Montagna" quando la produzione del latte, la sua trasformazione e la stagionatura avviene nelle zone classificate come montane dei Comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana. Se invece il formaggio è prodotto e stagionato sempre all'interno dell'area di produzione riconosciuta, ma ad una quota superiore ai 1000 mt, può fregiarsi della menzione "di Alpeggio". Le due menzioni sono facilmente identificabili dal colore dell'etichetta: Blu nel caso del "Castelmagno Prodotto della Montagna" Verde nel caso del "Castelmagno di Alpeggio".

Castelmagno di Alpeggio (etichetta verde)

Castelmagno di montagna (etichetta blu)

L'origine del Castelmagno è antichissima: forse di poco posteriore (se non contemporaneo) al Gorgonzola, già ben conosciuto nel lontanissimo 1100.

Che il Castelmagno fosse rinomato anche in tempi molto remoti, lo dimostra il testo di una sentenza arbitrale del 1277, secondo la quale, per l'usufrutto di alcuni pascoli in contestazione fra i Comuni di Castelmagno e di Celle di Macra, si fissava come canone annuo "da pagarsi al Marchese di Saluzzo" una certa quantità di formaggi di Castelmagno, che è presumibile siano stati dello stesso tipo di quelli che si producono attualmente. L'Ottocento è l'epoca d'oro di questo prestigioso formaggio: nei dettagliatissimi censimenti dello "Stato Sardo-Regno di Sardegna" (1720-1861) risalenti alla prima metà dell'800, si fa spesso riferimento a Castelmagno come "luogo ove viene prodotto il ricercatissimo omonimo formaggio". Il Castelmagno diventa il Re dei formaggi italiani e compare nei menu dei più prestigiosi ristoranti nazionali ed internazionali. Poi inizia la decadenza, con le guerre e lo spopolamento della montagna degli anni '60 il Castelmagno ha rischiato seriamente di scomparire. La ripresa culturale e produttiva del formaggio avviene a partire dai primi anni '80.

Nel 1982 il Castelmagno, grazie all'enorme impegno dell'allora sindaco Gianni De Matteis, ottiene il riconoscimento nazionale D.O.C e successivamente nel 1996 il risconoscimento europeo D.O.P.

E' storia recente la fuoriuscita dal consorzio di tutela di buona parte dei produttori storici castelmagnesi contrari sia all'adozione della normativa che determina i voti all'interno del consiglio d'amministrazione in base alla quantità di merce prodotta e non già come unità d'azienda, sia alle modifiche apportate al disciplinare tecnico di produzione troppo inclini ad un prodotto "industriale" e poco attente alla salvaguardia dei millenari metodi tradizionali.

Problemi, prospettive e proposte per conservare e sviluppare le pregevoli caratteristiche di Castelmagno e della Valle Grana A cura del Prof. Andrea Cavallero

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